Fundamental. Atento, sin exceso (recuerdo un restaurante en Madrid con un camarero casi exclusivamente para nosotros, situación incómoda), amable pero sin pasarse (hace unas semanas, un camarero de Entretapas y Vinos dándome palmaditas en la espalda por mis sabias elecciones de menú y bebida), profesionales sueltos, con diligencia, sin mirar de reojo a su superior, ni pasando corriendo entre las mesas. No me gusta el servicio estirado, serio, signo de inseguridad. Debe ser diligente, desplazarse con gracia, sonriente (sin pasarse), y mirando a las mesas por si necesitan alguna prebenda, lo contrario, salir disparado hacia la cocina, mirando de frente, obcecados en llegar a la meta de la cocina y viceversa para no recibir más encargos durante el trayecto.

Me gusta más el respeto que la broma (recuerdo en el año 2003 en un restaurante de Madrid (El Landó)) que preguntando correctamente a un camarero por el número de botellas que nos había servido, contesto: “Vds. sabrán” con una amplia sonrisa, pero sin facilitarnos la información requerida. Esto provocó un pequeño incidente, nosotros nunca estamos del mismo humor.

Muy significativo resulta que el jefe atiende personalmente la sala.

Es curioso como los responsables preguntan por el resultado de la comida, con la consecuente respuesta. Ignoro por que lo hacen, cuando saben de antemano el resultado. Tal vez sea por vanidad, por que en sólo 5 ó 6 ocasiones en mi vida me he atrevido a expresar alguna pequeña diferencia con el plato (mi timidez). Un familiar mío más resuelto, expresó el alto precio y poca cantidad del menú en Goizeko – Wellington a la pregunta en cuestión. Aunque buen profesional, no esperaba una respuesta tan sincera. Se despidió con una sonrisa forzada, por supuesto sin ningún argumento; creo que se le encajó la sonrisa.

El resultado del servicio debe ser que cuando requieras de su intervención sea instantánea y discreta, como si no existieran, que no los veas, pero están ahí; que no altere la razón por la que te has sentado.

Este es la gran diferencia entre los restaurantes prestigiosos, por que materia prima de calidad se encuentra fácilmente.